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Posté le 13/12/2011
Clarys food Ingredients Biochemists a mené une étude technique sur la qualité de la farine de blé boulangère provenant de la récolte 2011 en Europe occidentale. Les principaux défauts orientent le comportement agressif et intolérant du gluten et la présence de germe réel et caché. Principalement pendant la fermentation de la pâte, il y a un affaiblissement rapide des pâtes qui conduit à un manque de volume, des structures irrégulières de mie et de formes déséquilibrées.
Posté le 13/12/2011
Dans nombreux de cas lés blés boulangères d' Europe de l'Ouest souffrent de tolérance du processus sous-dimensioné et des propriétés texture grossière à cause du performance faible teneur en gluten. Effets du retrait et déficits de volume sont communs et miner la qualité de pain de blé entier, pain multigrains et en particulier produits de viennoiserie, comme pâte feuilletée.
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