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Geschrieben am 29/11/2011
Clarys Food Ingredients Biochemists hat die meisten Referenzstudien, in Bezug auf die Backweizenqualität, der letzten westeuropäischen Ernte 2011 durchgeführt: Grundsätzliche Defizite sind intolerante aggressives Glutenverhalten und die Anwesenheit von verstecktem und realem Auswuchs. Besonders bei längeren Gärzeiten schlafft der Teig ab, dieses führt zu unterentwickelten Volumen, unregelmäßigen Krumen und unausbalancierten Formen.
Geschrieben am 28/11/2011
Westeuropäische Backweizen aus der Ernte 2011 leiden in vielen Fällen an unterdurchschnittlicher Prozesstoleranz und steifer Textureigenschaft, ausgehend von abweichender Glutenzusammensetzung. Teigbrechen und geringe Volumen sind vielfach anzutreffen und untergraben die Qualität von Volkornbroten, Mehrkornbroten und im besonderen auch bei Blätterteig.
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